(Lamdongtourism.com.vn).- Phải khẳng định rằng, cốm hộc là một loại món ăn của người Phan Thiết (và một số vùng lân cận) trước đây và chỉ được làm trong những ngày Tết cổ truyền. Sau này, dù cốm hộc đã biến tấu trở thành món quà quê khá đặc trưng, giản dị của vùng biển Phan Thiết, nhưng thưởng thức cốm hộc cùng bình trà thơm ngày tết vẫn là thú vui tao nhã của người miền biển.
(Ảnh: ITN)
Theo người dân quê biển xưa, nguyên liệu chính để làm cốm hộc là nổ. Nổ lại được làm từ lúa nếp đã khô đem rang trong chảo gang có cát, làm cho hạt lúa nếp nóng dần đều rồi nở bung thành hoa gọi là hạt nổ. Những hạt nổ trắng ngần sau đó được sàng, sẩy cho cát và những hạt bị lép rớt xuống, chỉ còn những hạt nổ to, trắng đều. Theo kinh nghiệm dân gian, chỉ có loại nếp phụng, nếp hương mới rang cho ra loại nổ ngon và thơm nhất để chế biến thành những hộc cốm để lâu vẫn ngon, thơm mùi nổ.
(Ảnh: ITN)
Tiếp theo là đường tán. Cốm được làm bằng đường tán tạo nên mùi vị thơm ngon và tính dính kết các hạt nổ cao hơn các loại đường khác. Các nguyên liệu kèm thêm để tăng hương vị của cốm hộc là thơm (dứa) và gừng. Gừng được làm sạch vỏ rồi giã nhỏ, thơm gọt sạch vỏ và mắt rồi xắt thành miếng nhỏ, có thể thêm ít bột vani để tăng hương vị của cốm hộc. Cho đường lên bếp lửa để thắng (tỉ lệ 10kg đường, 2 chén nước trộn 8kg nổ), khi thắng vắt thêm chanh vào để khỏi lại đường. Khuấy đều cho đến khi đường keo lại thành sợi thì cho gừng và thơm vào. Nước đường trộn đều với nổ, sau khoảng 15 phút nắm thành từng nắm nhỏ bỏ vào khuôn rồi đóng cốm.
(Ảnh: ITN)
Để “đóng” hoàn thành hộc cốm, phải có khuôn đóng cốm. Khuôn được làm bằng gỗ, được đóng chắc chắn giống hình hộp chữ nhật, hai đầu rỗng, có 1 nắp đậy, dày khít phần rỗng bên trong của lòng khuôn, nắp đậy có công dụng ép cốm tạo thành khối có hình lập phương. Trước kia, khi đóng cốm, người Phan Thiết thường dùng một đòn tay dài, chắc, để ép cốm vào hộc. Chỉ những thanh niên trẻ, khỏe mới đảm nhận công việc này. Dùng sức ép lên cây đòn tay để ép lên nắp đậy hộc cốm. Miếng cốm mềm được ép vuông vức thành một khối hình chữ nhật, sau đó phơi 1 đến 2 nắng cho khô rồi mới đóng gói.
Xưa kia, người quê biển thường gói cốm bằng giấy in màu hoặc sau này là giấy in hoa, cũng có nơi dùng giấy bóng kiếng. Sau khi gói xong ở 2 đầu hộc cốm dán thêm hoa giấy trang trí, mục đích để bày lên bàn thờ cho đẹp. Có thể nói, với hầu hết người Phan Thiết, trên bàn thờ tổ tiên ngày tết phải có những hộc cốm với giấy gói in hoa đẹp và luôn thơm ngát mùi thơm của cốm, quyện với mùi nhang trầm tạo nên một khung cảnh trang nghiêm nhưng rất gần gũi.
(Ảnh: ITN)
Cốm để dành được khá lâu, từ 1 - 3 tháng, khi dùng thì lấy dao cắt ra thành từng miếng nhỏ, những lát cốm vàng lợt óng ả, xen lẫn những mảnh gừng mỏng, trong màu hổ phách, trông hật hấp dẫn. Cắn từng miếng nhỏ, nhai thật chậm sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon của từng hạt cốm ngọt dịu, cay cay, lại thơm dậy mùi gừng, mùi dứa. Đặc biệt, ăn cốm uống trà thơm đã là một thú vui tao nhã của người Phan Thiết vào những ngày “Tết đến, Xuân về”. Cốm hộc không chỉ là đặc sản ẩm thực ngày tết mà còn là nét văn hóa riêng của phố biển Phan Thiết, mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết Tết sắp đến.
(Ảnh: ITN)
Ngày nay, cốm hộc không còn là món ăn truyền thống quen thuộc của người Phan Thiết vào dịp tết, mà đã trở thành đặc sản, quà quê dành cho khách du lịch ghé qua phố biển với những biến tấu về kích thước, nguyên liệu thêm vào (đường cát, sữa, mứt, nho khô...) tạo nên món cốm sấy hoặc cốm sữa sấy. Dù vậy, với những người con Phan Thiết sinh sống nơi xa, dù ở trong hoặc ngoài nước, mỗi khi Tết đến đều không quên nhờ người thân gửi cho vài hộc cốm, vừa để bày trên bàn thờ tổ tiên theo phong tục, vừa để tìm lại thú vui tao nhã ẩm thực ngày tết với hương vị quê nhà thật mộc mạc và chân tình.
Nguyên Vũ