Trong hành trình khám phá ẩm thực Phan Thiết, Hà Mạnh được nghe chuyện về mì Quảng vịt, mực một nắng và chả cuốn cá trích.

(Nhân vật Hà Mạnh tại chợ hải sản Mũi Nế; Ảnh: VnExpress)

Hà Mạnh, sinh năm 1991, hiện sống và làm việc tại TP HCM, đang thực hiện một dự án phim tài liệu về trải nghiệm ẩm thực dọc Việt Nam. Phim theo dấu chân Mạnh đi dọc đất nước trên tuyến đường sắt Bắc - Nam, xuống ngẫu nhiên ở những ga dọc đường đi, ăn và trò chuyện với những người làm nên các món đặc sản. Dự án được anh đặt tên "Đi ăn một mình" vì cuộc sống của anh tại TP HCM chỉ có một mình. Trong những bữa ăn không có ai bên cạnh, anh thường xem một bộ phim về ẩm thực để bớt cảm giác cô đơn.

Thành phố Phan Thiết  trong suy nghĩ của nhiều người là nơi khô hanh, thời tiết oi bức và toàn đồi cát. Chính vì vậy, đây không phải điểm du lịch được nhiều người biết cho đến năm 1995 hiện tượng nhật thực toàn phần xảy ra với điểm quan sát lý tưởng là mảnh đất này. Mọi người quan tâm hơn tới cảnh đẹp Phan Thiết như cát trắng, biển xanh và tất nhiên bị quyến rũ bởi nhiều món ăn đường phố.

(Chị Loan và món mực lá một nắng nổi tiếng; Ảnh: VnExpress)

Món ăn đầu tiên là mì Quảng vịt tại quán ăn sáng A Giỏi trên đại lộ Hùng Vương. Quán luôn tấp nập khách ra vào từ sáng sớm, là một trong những tên tuổi tạo nên mì Quảng vịt chỉ có ở Phan Thiết. Chủ quán là chị Bay, 37 tuổi, từng là kế toán làm việc tại TP HCM trước khi trở về quê hương khôi phục gánh mì Quảng lề đường của mẹ. Sau nhiều năm gìn giữ và phát triển, đến nay mì Quảng của gia đình chị Bay trở thành một thương hiệu lớn không chỉ với người dân địa phương mà còn với khách du lịch.

Đến Phan Thiết nhưng lại ăn đặc sản Quảng Nam là điều mà nhiều người thắc mắc, song món mì Quảng với thịt vịt thì không phải đâu cũng có. Ban đầu, quán có tên là Anh Giỏi (Giỏi là tên bố chị Bay) nhưng vì muốn tên "kêu" hơn nên chị Bay đổi thành A Giỏi cho hút khách. Mỗi ngày trong tuần, chị Bay làm hết 12 kg thịt heo (giò heo, sườn) còn ngày cuối tuần thì 15 kg để ninh nước. Chị cho biết, để phù hợp với cả khách du lịch, chị phải nấu bớt ngọt bởi khách thập phương đến Phan Thiết chơi hay gọi đùa món mì Quảng ở đây là "chè" do quá ngọt.

Chả cuốn cá trích là món ăn thứ hai mà Mạnh tìm hiểu. Thương hiệu chả cuốn Dung đã có tuổi đời hơn 40 năm ở Phan Thiết. Món ăn dùng hai nguyên liệu sẵn có ở địa phương là cá trích thu mua ở bến cảng mỗi sáng, và củ sắn (củ đậu) kết hợp với nhau để tạo nên một món ăn thương hiệu vượt qua ba thế hệ. Chị Hằng - người đang quán xuyến hoạt động của quán vẫn tiếp tục kế thừa và cải tiến công thức bà ngoại để lại. Như chị kể lại, bà ngoại là người đã sáng chế và bán món chả cuốn cá trích ở đây.

(Chị Hành - chủ quán chả cuốn cá trích Dung; Ảnh: VnExpress)

Để làm số lượng lớn, quán cần khoảng 10-12 người từ khâu chuẩn bị, nấu và phụ quán. Chị Hằng tự hào về nước chấm đậu phộng của quán. "Nước chấm làm từ đậu phộng nguyên chất, vị nhiều người khen, không thể tìm thấy ở đâu khác ngoài gia đình mình". Còn bản thân Hà Mạnh ca ngợi món chả cuốn cá trích, cho rằng đây là món ăn vặt buổi chiều "trên cả tuyệt vời".

Sau đó, Mạnh gặp nhân vật thứ ba là một người phụ nữ ngoài 50 tuổi đã chứng kiến sự thay da đổi thịt của Phan Thiết sau sự kiện nhật thực toàn phần năm 1995. Đó là chị Loan, chủ quán Cây Bàng, quán ăn duy nhất nằm sát bãi đá Ông Địa. Chị là người tìm ra cách chế biến mực lá, một loại mực không được ưa chuộng trở thành đặc sản của Phan Thiết.

"Vào năm 1996, mọi người chỉ chuộng hai loại mực. Mực ống để làm mực khô, mực nang để xào. Tại sao mực lá ăn không ngon?", chị Loan chia sẻ. Ngư dân lúc ấy mới bảo chị, mực lá ăn tươi thì giòn trong khi đa phần mọi người thích ăn mềm, còn khi ăn khô thì mực lá lại cứng. Lắng nghe ý kiến, chị Loan nghĩ ra cách để làm mực sao cho vừa khô vừa tươi, có độ giòn mềm vừa vặn và quyết định đem ra phơi đúng một ngày. Theo chị, có thể đây đã trở thành bí quyết làm món mực lá một nắng nổi tiếng khắp Việt Nam ngày nay.

Sau chuyến đi, Hà Mạnh bất ngờ về cách mảnh đất Phan Thiết khô cằn tạo ra những món đặc sản. Tất cả đều giản dị, nguyên liệu dễ kiếm, có sẵn nhưng qua bàn tay những đầu bếp tâm huyết lại có hương vị riêng, quyến rũ không đâu bằng.

Trung Nghĩa (Theo VnExpress)